Anni fa, proprio sul “Ponte”, avevamo parlato della mustarda negra, ricetta povera, poverissima, ma che nobilitava le bucce dei frutti, quelle che oggi butteremmo nella raccolta differenziata. E così sono balzato sulla sedia quando, sfogliando il nuovo libro di Angelo Stroppa, “Storia della cucina lodigiana” (Le Piccole Pagine Editore) ne ho trovato menzione; l’autore si è addirittura affidato alla memoria di Rina Daccò (un’amica del nostro giornale) per raccontare che “i santangiolini nati prima della Seconda guerra mondiale ricordano con dolcezza e con un sottile senso di malinconia gli stratagemmi usati dai loro genitori per sbarcare il lunario. Nulla andava sprecato, tutto era utilizzato per sfamare le numerose famiglie. Dai ricordi della vecchia zia della signora Rina Daccò affiora la memoria del rito settembrino della mustàrda nègra. In un enorme pentolone venivano messi i nestulén, cioè i pezzi di buccia di melone essicati al sole, mele cotogne e fichi acerbi. Alla frutta si aggiungeva la melìna, vale a dire miele allungato con acqua. Gli adulti preparavano el fugòn in mezzo al cortile comune e mentre loro mescolavano e rimescolavano, i ragazzi giocavano in attesa della delizia… La cottura iniziava al mattino e continuava anche nel pomeriggio. Alla fine la frutta si addensava acquistando il caratteristico colore scuro. Le donne allora versavano la mustàrda nei contenitori e lasciavano ai ragazzi la gioia di pulire il pentolone. La mostarda si consumava con il pane o con la polenta, a pranzo o a cena”.
Da un cibo umile a uno, potremmo dire, nobile, gli amaretti. L’autore li definisce “i friabili amaretti di Sant’Angelo Lodigiano”, raccontando che “nella ricca borgata esisteva una buona produzione di amaretti; tre furono, infatti, i cognomi che divennero famosi codificando ricette diverse: quello dei Nosotti (in particolare del garibaldino Gaetano, inventore della formula) fabbricati almeno fin dal 1833; dei Gallina (che iniziarono la produzione attraverso l’apertura della loro fabbrica nel 1872); e dei Gatti (la cui attività è databile dalla fine dell’Ottocento). Base dell’impasto erano le armelline (mandorle amare di albicocca che arrivavano dal Medio Oriente, in particolare da Damasco) che venivano unite allo zucchero; le ricette si differenziavano poi nella composizione degli aromi naturali. L’amaretto ha un gusto tipicamente italiano e riporta alla mente i vasi di vetro all’interno dei quali venivano conservati. Chi li produceva raccontava che venivano tutti incartati a mano e non imbustati sotto vuoto: solo così la produzione artigianale avrebbe garantito la qualità del prodotto perché in fase di incarto si procedeva a una selezione molto rigorosa. Era abitudine che gli amaretti venissero spesso spediti anche oltreoceano alle suore di madre Francesca Cabrini”.
Storia della cucina lodigiana non è un semplice libro di ricette – anche se ne riporta tantissime, molte delle quali ormai perse – ma, come ben spiega Bruno Balti dell’Accademia italiana della cucina, firmandone la premessa “è una corsa temporale nel Lodigiano visto attraverso la sua cucina che è uno dei metodi per affrontare un percorso storico”. E così accanto ai cibi poveri come la già citata mustàrda nègra, troviamo la ben più ricca produzione casearia, che trae origine da un’agricoltura di eccellenza, sviluppatasi grazie al lavoro dei monaci che hanno tracciato i canali; e poi gli insaccati, e ancora la cacciagione e poi gli animali da cortile delle nostre cascine, così pure i piatti a base di pesce e rane che si pescavano nei nostri fiumi e nei fossi. E la polenta, alimento base della nostra dieta contadina, che poteva essere povera (magari abbinata al latte) o ricca, se servita insieme alla carne.
“L’autore – scrive Mario Boggini nella postfazione – ci ha proposto un tuffo nel passato, un Lodigiano ormai quasi scomparso, fatto di marcite, distese di riso, campi di trifoglio Ladino, coltivazioni di canapa, coltivazioni di lino e industrie tessili a loro collegate, cascine come paesi dove si trasformava di tutto, latte in formaggi, cereali in farine, animali da reddito e di bassa corte in cibo, bergamini e transumanze, poi ancora fontanili preservati e curati, ricchi di pesce di acqua dolce, e rane, un Canale Muzza di rara importanza e bellezza ed utilità, di un’economia allora a spreco zero, con un’industria lattiero casearia che portò il nome di Lodi nel mondo, ed anche i cosiddetti treni bianchi del latte che consegnavano il prezioso alimento partendo da Lodi di notte con destinazione Sud Italia”.
