Ricette povere a base di semplici ingredienti, sughi robusti per far fronte al clima più rigido dell’inverno e una sfoglia ruvida, callosa, in grado di accogliere i condimenti più ricchi. È così la pasta della terra d’Abruzzo ricca di tradizioni antiche, tra cui la chitarra, il telaio usato per preparare i mitici spaghetti alla chitarra, spaghetti o maccheroni, poco importa: in qualsiasi caso, stiamo parlando di una delle preparazioni più radicate nella gastronomia regionale, che prende vita da uno strumento in legno di faggio (o un altro legno neutro) sul quale sono tesi dei fili d’acciaio paralleli. Un attrezzo storico, la chitarra, che a seconda della distanza tra i fili può dare vita a forme e sezioni di pasta differenti. Antenato della chitarra è lu rintrocelo (il termine deriva dal dialetto abruzzese e indica un attrezzo col quale con movimento rotatorio viene realizzata la pasta, in passato utilizzato soprattutto nel pescarese e nell’aquilano). Per realizzare i maccheroni, la sfoglia, tirata non troppo sottilmente, va adagiata sull’attrezzo e premuta con il mattarello sui fili: in questo modo, si ottengono degli spaghetti a sezione quadrata, lunghi circa 30 centimetri. Si dice poi che i fili stesi sul telaio somiglino alle corde di una chitarra, altra motivazione alla base del nome”. (da Gambero rosso). Nella ricetta che segue li proponiamo con un sugo primaverile a base di fave sgusciate, piselli, asparagi.
La ricetta degli spaghetti alla chitarra
Ingredienti da produzioni biologiche rispettose dell’ambiente e del lavoro umano
Per la pasta:
- 300 g di farina di semola rimacinata, 3 uova fresche, 3 cucchiai di vino bianco secco, poco sale.
Per il sugo:
cipollotti freschi, piselli, fave e asparagi surgelati, pomodorini secchi, capperi e olive, olio EVO, poco sale.
Regolatevi con le dosi a seconda delle vostre consuetudini alimentari.
Abbondare in verdure è una sana abitudine, inoltre fave e piselli garantiscono una buona fonte di proteine, i capperi un buon contributo in ferro, pomodorini secchi e olive danno gusto per utilizzare meno sale oltre al contributo nutraceutico noto.
Procedimento
Prepariamo la pasta impastando la semola di grano duro con 3 uova freschissime intere, 3 cucchiai di vino bianco e un pizzico di sale. Aggiungete il vino poco alla volta, ne potrebbero bastare 2 cucchiai in base alla grandezza delle uova. Una volta ottenuto l’impasto, un buon riposo lo renderà liscio e omogeneo. Stendetelo in sfoglie non troppo sottili, a mano o con la macchinetta sfogliatrice (n. 4). Appoggiate le sfoglie una alla volta sulla “chitarra”. A questo punto formate gli spaghetti passando delicatamente un matterello avanti e indietro sulla sfoglia. Gli spaghetti cadranno sul fondo della chitarra e potranno essere trasferiti su un tagliere cosparso con un po’ di farina. Una volta pronti, grazie alla loro consistenza ruvida e porosa, gli spaghetti si prestano a essere conditi con ragù corposi come quello preparato da Anna, Carla, Franca, Giusy, Gianna e Tiziana nel laboratorio di cucina creativa al femminile.
Mentre l’impasto riposa preparate il sugo affettando finemente i cipollotti freschi compresi i gambi verdi, fateli stufare in un tegame con olio EVO. Sgusciate le fave e aggiungetele con i piselli ai cipollotti. Affettate gli asparagi a rondelle o a piccoli ovali tagliandoli di traverso e uniteli al sugo. Aggiungete i pomodorini secchi sciacquati e mondati da picciolo e semi, i capperi lavati dal sale e le olive snocciolate. Proseguite la cottura per 15/20 minuti assaggiando per regolare di sale (vedrete che ne basterà davvero poco).
Cuocete gli spaghetti e conditeli con il sugo con l’accortezza di frullarne una piccola parte con l’acqua di cottura per amalgamare al meglio la pasta. Una spolverata di buon pecorino o grana ed ecco un buon piatto unico per le migliori occasioni soprattutto quelle con amici e amiche. E ricordate che per una riuscita ottimale degli spaghetti tutte le corde della chitarra devono essere “accordate”. Un po’ come chi sta in cucina. Buona Pasqua!
Marina Cecchi
marina.cecchi@yahoo.com.
