“Quanto grate, gustevoli e sane sieno nel principio di questa tutta ridente stagione le verdi insalate a pieno non si può esprimere, e questo per due speziali ragioni credo avenire. L’una è per essere ormai le cotte dello ’nverno venute a rincrescimento non picciolo; l’altra è per apportar queste verdi molto piacere agli occhi, assai gusto al palato e (che monta più) non già poca salute a’ corpi umani, purgandogli da’ malinconici e da’ nocivi umori della passata rea stagione ammassati: quali son quelle de’ teneri germogli della cicorea salvatica (altrimenti dente di leone appellata) e della domestica ancora, cotti però con un poco della sua radice, la quale prima si rade e poi si lava; e dopo ciò, nel farla, si frega prima il piatto d’aglio, e ultimamente con sale, olio e aceto si fa”.
Questo brano, tratto dal “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano”, composto da Giacomo Castelvetro nel 1614, meglio di me ci indirizza alla riscoperta della depurazione primaverile tanto gradevole quanto necessaria per scrollarci dal corpo le tossine e dalla mente le tristezze dell’Inverno trascorso. Passata la stagione delle verdure cotte, riscopriamo l’abitudine di portare in tavola, come antipasto, una marmitta di insalate crude (cicorino, misticanza, rucola…) condite con olio e limone e arricchite con semi di sesamo e di girasole. I benefici sono molteplici: da un lato iniziano a riempire lo stomaco e ci aiutano a non divorare i cibi senza gustarne i diversi sapori e dall’altro apportano al nostro organismo nutrimenti, fotocomposti e oligoelementi importanti.
La rucola, ad esempio, è ricca di calcio, proprietà piuttosto rara nelle verdure, nonché di ferro e di vitamina C.
Le cicorie (quali ad esempio la cicoria selvatica, la riccia, la scarola, l’indivia) sono considerate sin dall’antichità il miglior depuratore del sangue.
Si dice che la parola cicoria derivi dal greco chorion (campo), perché appunto si trova nei campi.
E non è forse meglio, anziché chiudersi in una palestra illuminata da luci artificiali per tonificare il nostro corpo, organizzare con gli amici una bella scorazzata per i prati in collina alla ricerca di cicorie, rucola e cipolla selvatica?

Riso e bisi con cicerchie

È una mia rivisitazione del nostro piatto lodigiano con l’aggiunta delle cicerchie, legume mediterraneo e, a detta di Giacomo Castelvetro, “ventosissimo”: non dimenticate quindi di sbucciarle dopo l’ammollo notturno!

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di riso integrale biologico (consiglio il riso Baldo delle Cascine Orsine); 100 gr. di piselli novelli; 50 gr di cicerchie; 1 carota piccola; 1 o 2 cipollotti; 1 costa di sedano; 2 foglie di salvia; acqua; (peperoncino); sale marino integrale; olio Evo italiano.
Mettete in ammollo le cicerchie per una notte. Risciacquate i legumi e cuoceteli per 15 minuti. Tritate i cipollotti, la carota e il sedano e stufateli con poco olio e un cucchiaio di acqua.
Aggiungete le cicerchie, i piselli novelli e completate la cottura con la salvia e sale. Aggiungete il peperoncino se lo gradite.
Mettete nella pentola il riso integrale, dopo averlo lavato bene, con quantità doppia di acqua, un cucchiaino di sale marino integrale e lasciare cuocere a fuoco bassissimo fino a quando l’acqua non si sarà assorbita completamente (circa 45 minuti). Lasciate riposare per cinque minuti. Servite il riso con i legumi, un filo di olio Evo e qualche fogliolina di maggiorana.
È un piatto quasi completo: basta farlo precedere da una insalata di verdura cruda primaverile e altre proteine, ad esempio un caprino fresco.
Vi segnalo di seguito i piatti che “Cucinando senza” ha preparato per la premiazione del concorso “Giornalista anch’io”. È stata presentata una merenda del ben-essere alternativa alla classica merendina confezionata, che ben pochi nutrimenti apporta all’organismo così esigente dei nostri figli, in fase di crescita. Sono state utilizzate farine integrali e ceci di origine biologica (le farine macinate a pietra) Riso originario e latte intero bio, zucchero di canna integrale del commercio equo e solidale. Cipollotti freschi, spezie e aromi da agricoltura biologica.
Briouats con riso e latte
Falafel
Focaccia pomodorini e origano
Focaccia cipollotto fresco
Focaccia speziata
Trovate le ricette su:
www.cucindanosenza.blogspot.it
Marina Cecchi carmenmartingaite@gmail.com
Il testo di Giacomo Castelvetro è parte del “progetto Manuzio” - si tratta di una iniziativa dell’associazione culturale Liber Liber. Ulteriori informazioni sono disponibili sul sito Internet: http://www.liberliber.it/
Marina Cecchi