L’erbazzone è una tipica specialità gastronomica reggiana. Viene chiamato anche scarpazzone, dal reggiano scarpasòun perché, nella sua preparazione, le famiglie contadine più umili usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. Lo scarpazzone è quindi di stagione da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole. L’erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta riempito per due centimetri con un impasto di bietole lesse e insaporite con uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta.
Derivano dall’erbazzone le chizze salate, diffuse nel reggiano, e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell’erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso impasto dell’erbazzone e fritte nello strutto, molto simili allo gnocco fritto.

LA RICETTA
Il nostro erbazzone

Ingredienti per la sfoglia
200 g. di farina tipo 1 e 100 g. di farina di farro integrale
45 g. di olio EVO
130 g. acqua
Sale e pepe del TIMUT del Tibet1 cucchiaino di miele
Ingredienti per il ripieno
1 porro
100 g. di parmigiano reggiano
2 cl olio EVO
1 confezione di verdure campagnole surgelate (misto di erbe da 450 g.)
Sale, noce moscata, coriandolo macinato e pepe

Procedimento per il ripieno
Mondate il porro, affettatelo finemente e stufatelo con 2 cucchiai d’olio per 5 minuti abbondanti a calore medio-basso.
Aggiungetele ai porri le verdure surgelate direttamente in padella, condite con una presa di sale, di noce moscata, di coriandolo macinato e di pepe del Timut, proseguite per 4-5 minuti. Levate dal fuoco e lasciate intiepidire gli ortaggi prima di amalgamarvi il parmigiano reggiano grattugiato.

Procedimento per la sfoglia
Fate un’emulsione di acqua e olio, aggiungete le farine miscelate e lavorate per10 minuti l’impasto, aggiungete sale e pepe. Ottenuto un impasto liscio ed elastico lasciatelo riposare in frigorifero per 15 minuti.
Dividetete l’impasto in 2 parti, di cui una leggermente più grande dell’altra che servirà per la base.

Procedimento
Lavorate la prima parte sulla spianatoia per ottenere un disco sottile di pasta.
Foderate una tortiera di 32 cm con carta da forno, spennellatela d’olio e ricopritela con il disco sottile lasciando i bordi alti. Farcite con l’impasto che avete preparato a parte. Con il secondo disco di pasta ricoprite il preparato, facendo aderire bene i lembi dei due dischi pizzicandoli con le dita. Bucherellate l’erbazzone, spennellatelo d’olio e ponetelo in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti.
Dedicato alle donne del mercoledì che mi hanno seguito in cucina: Anna, Gianna, Franca, Simona, Antonia, Angela, Giusy, Tiziana e Pinuccia.
Ho recuperato le notizie sull’ erbazzone da Wikipedia e nei ristoranti romagnoli.

La ricetta è una nostra elaborazione vegetariana di quella tradizionale.

marina.cecchi@yahoo.com