PAVLOVA MORE E CIOCCOLATO
Sempre più persone scoprono di avere delle intolleranze alimentari o di essere allergici ad alcuni alimenti.
“La celiachia colpisce l’1% della popolazione italiana, pari a 596.852 persone. Ma solamente 148.662 pazienti sono attualmente diagnosticati. Inoltre un paziente impiega in media ben sei anni per venire a conoscenza della sua diagnosi e iniziare a stare meglio. La malattia celiaca o celiachia è una intolleranza permanente al glutine ed è riconosciuta come malattia sociale. Numerosi sono i progetti e le attività rivolti a rimuovere le difficoltà della vita quotidiana che riguardano la persona celiaca ai fini di aumentare la disponibilità e l’accessibilità a alimenti sicuri per il consumo casalingo e l’alimentazione fuori casa nonché di diffondere la prima conoscenza della celiachia e della dieta nella popolazione, nei principali contesti sociali (scuole, mense, ambienti di lavoro), nell’ambito della piccola e grande distribuzione (negozi, farmacie, supermercati) e presso gli operatori nei settori della ristorazione, turistico e agroalimentare” (da Associazione Italiana Celiachia).
Abbiamo chiesto a Gianluigi Zanoni, esperto di produzioni alimentari per celiaci, di studiare una ricetta golosa per persone che soffrono di questa malattia. Questo è il risultato!
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INGREDIENTI
PER LA PAVLOVA MORE E CIOCCOLATO
(preferite sempre prodotti provenienti da agricoltura biologica che rispettano l’ambiente e l’uomo)

MERINGA (dose per 3 dischi)
150 g di albume d’uovo
150 di zucchero semolato (per celiaci spiga sbarrata) e 150 g di zucchero velo (per celiaci spiga sbarrata)
15 g di amido di mais
25 g di cacao amaro
Procedimento
Mescolare lo zucchero a velo con lo zucchero semolato e dividere a metà. In una ciotola pulita mettere l’albume. Con le fruste in movimento aggiungere poco alla volta la prima metà della miscela di zuccheri. Montare a neve ben ferma, poi unire l’altra metà dello zucchero a cui sarà stato aggiunto l’amido di mais e il cacao amaro. Aggiungere poco alla volta la miscela setacciata e con una spatola mescolare, dall’alto in basso delicatamente facendo attenzione a non smontare la meringa. Con un cucchiaio prendete la meringa e posizionandola sulla carta da forno: formare dei dischi di circa 20 cm di diametro e dello spessore di 2/3 cm. Infornare per 1 ora e 30 minuti in forno preriscaldato a 110°.

CHANTILLY MASCARPONE E MORE
300 ml di panna fresca
150 g di mascarpone
60 g di zucchero
2 fogli di gelatina
60 g di purea di more e i semi di mezza bacca di vaniglia
Procedimento
Mettere a bagno in acqua fredda i due fogli di gelatina per circa 10 minuti. Riscaldare 50 ml di panna con i semi di vaniglia sciogliervi la gelatina ben strizzata. Unite tutti gli ingredienti in un contenitore, mescolare e completare con la panna calda. Mettere in frigorifero per 2-3 ore (meglio x tutta la notte) prima di montare il composto.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
120 g di cioccolato fondente (70%)
100 ml di panna fresca
20 g di burro
Procedimento
Portare a ebollizione la panna poi versarla in tre volte sul cioccolato fondente spezzettato mescolando con un cucchiaio di silicone (lecca-pentola) dal centro verso l’esterno. Unire infine il burro morbido. Far riposare la ganache in frigorifero per 2 ore prima di utilizzarla.

COMPOSIZIONE DELLA PAVLOVA
Su un piatto da portata posizionare il primo disco di meringa e spalmarlo con qualche cucchiaio di ganache al cioccolato, ricoprire con la chantilly alle more; posizionare il secondo disco di meringa e ripetere l’operazione anche con il terzo disco. Decorare l’ultimo strato con more fresche,riccioli di cioccolato, meringhette spezzate.
Il risultato è straordinario, non adatto a chi è intollerante anche al lattosio ma in questo caso possiamo sostituire con ottimi risultati i latticini con prodotti a base di soia (panna di soia, burro di soia e latte di soia o di riso).
Per chiarimenti e consigli contattate Gianluigi (zanonigianluigi@virgilio.it) che ringraziamo per questa delizia!
marina.cecchi@yahoo.com